Conservare formaggi o salumi aperti in frigorifero sembra un compito semplice, ma se fatto male può rovinare il sapore e la consistenza degli alimenti in appena un paio di giorni. In molti frigoriferi li vediamo avvolti nella pellicola trasparente o nell’alluminio, a volte anche all’interno di un contenitore di plastica. Tuttavia, questi metodi così diffusi non sono i più adatti: possono intrappolare l’umidità, alterare il sapore e persino favorire la comparsa di muffa o cattivi odori. Ogni tipo di alimento ha il proprio ritmo di conservazione, ma i prodotti stagionati o fermentati, come i salumi e i formaggi, richiedono cure particolari. La chiave, secondo gli esperti di conservazione alimentare, sta nel creare un microclima equilibrato, in cui vi sia protezione dall’aria, ma anche una minima traspirazione.
Perché l’alluminio e la pellicola non funzionano
L’alluminio è stato per decenni l’involucro più utilizzato in cucina, ma non è la scelta migliore per gli alimenti salati o acidi. Secondo l’Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare (AESAN), il contatto prolungato dell’alluminio con prodotti a basso pH, come alcuni salumi stagionati o formaggi forti, può causare il trasferimento di particelle metalliche al cibo, alterandone il sapore e la composizione.
Da parte sua, la pellicola trasparente, sebbene più innocua, non lascia respirare il prodotto. Trattenendo l’aria e l’umidità, genera condensa all’interno dell’involucro. Nel caso del formaggio, questo altera la crosta e accelera lo sviluppo di muffe indesiderate. Nei salumi, il risultato è simile: i succhi naturali si condensano, i bordi si induriscono e il sapore si degrada.
Inoltre, questi materiali tendono ad assorbire gli odori del frigorifero: un camembert o un prosciutto affettato conservati vicino a una cipolla finiscono per acquisirne l’aroma in poche ore.
Come coprire salumi e formaggi nel modo più efficace
La tecnica più efficace, secondo quanto raccomandato dall’Organizzazione dei Consumatori e degli Utenti (OCU), consiste nel combinare due strati di protezione: uno interno che permetta al cibo di respirare e uno esterno che mantenga stabile l’umidità.
- 1. Primo strato: carta da forno, carta oleata o carta per formaggi. Questo tipo di carta funge da “pelle” traspirante. Impedisce al cibo di seccarsi, ma permette di espellere l’umidità in eccesso.
- 2. Secondo strato: contenitore ermetico. Una volta avvolto, conserva il prodotto in un contenitore di vetro o acciaio inossidabile con coperchio ermetico. Sul fondo del contenitore, metti un foglio di carta da cucina asciutta per assorbire l’umidità in eccesso.
- 3. Posizionamento in frigorifero: metti il contenitore nel cassetto della verdura, la zona più fredda e umida del frigorifero, ideale per i prodotti stagionati o fermentati.
- 4. Manutenzione: cambia la carta ogni due o tre giorni, arieggia il contenitore per alcuni minuti e puliscilo prima di riutilizzarlo.
Con questo sistema, il cibo si conserva in un ambiente equilibrato, senza seccarsi o ammuffire.
Ogni formaggio richiede un trattamento diverso:
- Formaggi morbidi (brie, camembert): usa carta da forno o carta per formaggi. Questo tipo di carta permette alla crosta di “vivere”, mantenendo la sua consistenza cremosa.
- Formaggi erborinati (roquefort, cabrales): come i formaggi morbidi, ma in un luogo leggermente più fresco.
- Formaggi a pasta dura o stagionati (manchego, parmigiano): avvolgeteli in un panno di cotone leggermente inumidito. In questo modo eviterete che si crepino senza ammorbidirli.
- Formaggi semiduri (provolone, gouda): un trucco in più consiste nell’immergere i cubetti in olio extravergine di oliva, con erbe aromatiche o pepe se lo si desidera. L’olio funge da barriera naturale, previene l’ossidazione ed esalta il sapore.
Come conservare i salumi
I salumi affettati richiedono una cura diversa:
- Separa le fette con carta da forno o carta vegetale per evitare che si attacchino.
- Metti un foglio di carta da cucina sopra per assorbire l’umidità.
- Conserva ogni tipo separatamente: il salame, il prosciutto o il chorizo non devono condividere lo stesso contenitore, poiché gli aromi si mescolano facilmente.
Secondo il Ministero dell’Agricoltura, i salumi stagionati possono essere conservati aperti fino a 10 giorni se conservati in questo modo, mentre quelli cotti (come il prosciutto cotto o il tacchino) devono essere consumati entro una settimana.
Il trucco definitivo non sta nel confezionare di più, ma nel confezionare meglio. Né la pellicola trasparente né la carta stagnola riescono a conservare la consistenza e il sapore originale dei formaggi e dei salumi. Al contrario, uno strato traspirante e un contenitore ermetico creano il perfetto equilibrio tra protezione e freschezza. Con un po’ di cura e senza ricorrere alla plastica usa e getta, è possibile mantenere l’aroma, la morbidezza e il sapore autentico dei prodotti che più apprezziamo a tavola.
